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　　 奶酪的制作過(guò)程中添加氯化鈣能顯著縮短凝乳時(shí)間,增加凝膠強(qiáng)度。

        過(guò)量的氯化鈣添加量會(huì)增加膠束之間的靜電斥力,阻礙凝膠的形成.鈣添加能顯著增加牛乳中可溶性及不可溶性鈣含量,顯著增加奶酪產(chǎn)品中的總鈣含量,但對(duì)奶酪的蛋白質(zhì),脂肪,水分,鹽含量,pH等基本成分無(wú)顯著性影響.

        通過(guò)添加氯化鈣顯著降低蛋白質(zhì)水解程度,增大了奶酪硬度及彈性,降低了奶酪苦味。一般情況下，氯化鈣經(jīng)水溶后，加入到乳液中。當(dāng)前市場(chǎng)的食用級(jí)氯化鈣主要為77%，94%兩種，兩種氯化鈣本身差別僅在于氯化鈣含量。

　　 此外，在使用中，應(yīng)關(guān)注以下參數(shù)。根據(jù)FCC的食品級(jí)氯化鈣要求，其中的參數(shù)要求如下

　　CaCl2（%）90%-100%

　　Ca(OH)2, W/%≤5.0

　　F，W/%≤0.004

　　Pb，W/%≤0.0005

　　As，W/%≤0.0003

　　因此，在關(guān)注食品級(jí)氯化鈣的同時(shí)，也應(yīng)關(guān)注其中的重金屬含量，以防帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。